Основната разлика между естествените и синтетичните сгъстители е в техните източници и химични структури.
Източник
Естествени сгъстители: основно получени от полизахариди, извлечени от растения, морски водорасли или микроорганизми. Например гума арабика, карагенан, пектин, карагенан, алгинат, гума тамаринд, хитин, гума гуар, гума от рожкови и ксантанова гума. Друга част са вещества, извлечени от животински суровини, съдържащи протеини, като желатин, казеин, хитозан и др.
Синтетичен сгъстител: произведен чрез методи на химичен синтез или полусинтез. Този тип сгъстител включва натриева карбоксиметил целулоза, пропилей гликол алгинат и голямо разнообразие от модифицирани нишестета като натриево карбоксиметил нишесте, хидроксипропил нишестен етер, натриев нишестен фосфат и др.
Химическа структура
Естествени сгъстители: обикновено полизахариди или протеини с високо молекулно тегло, които могат да образуват мрежеста структура или да имат повече хидрофилни групи във водата, като по този начин увеличават вискозитета на разтвора.
Синтетични сгъстители: Те могат да бъдат синтетични полимери с високо молекулно тегло като натриев полиакрилат, поливинилалкохол, полиакриламид и др. Тези синтетични сгъстители имат специфични химични структури и могат да образуват специфични структури във вода, като по този начин увеличават вискозитета на разтвора.
Характеристики на приложението
Естествени сгъстители: В допълнение към техния сгъстяващ ефект, някои естествени сгъстители имат и други функции, като например освобождаване на добър аромат по време на желиране, което е подходящо за храни с плодов вкус.
Синтетични сгъстители: обикновено имат по-висок вискозитет и по-добра стабилност, подходящи за храни, които изискват дългосрочно съхранение.
Безопасност и разпоредби
Естествените сгъстители обикновено се считат за безопасни хранителни добавки, тъй като се извличат от вещества в природата.
Синтетични сгъстители: Въпреки че са стриктно оценени за безопасност на храните, те могат да предизвикат опасения относно тяхното въздействие върху здравето в определени ситуации. Разпоредбите за безопасност на храните на различни страни стриктно ще регулират количеството и обхвата на използване на синтетичните сгъстители.
В обобщение, естествените и синтетичните сгъстители се различават по своите източници, химически структури, характеристики на приложение и безопасност. Изборът на сгъстител зависи от специфичните нужди за обработка на храни и съображения за безопасност на храните.